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南京雨花茶,氤氲一座城的清雅温润

来源:新华日报   2021-04-19 09:28:00

飘荡着茶香的城市总是别具韵味。

暮春时节,南京中山门外,紫金山脚下,一走进陈盛峰雨花茶工作室,阵阵浓郁的清香沁人心脾。

在今年1月结束公示的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单中,雨花茶制作技艺赫然在列。

这项传承了百年的技艺将成为人类共同的遗产,香飘寰宇。

数十年精研留下好手艺

推过去,抹过来,相同的动作,无数遍重复。

随着手掌反复运动,掌心和锅底之间的那团小绿叶,叶片渐细,颜色渐深,从翠绿转向碧绿,继而成为墨绿,最后变成一捧泛着光泽的细针,一缕缕茶香直扑而来又倏忽消散难觅。

4月17日未时,在陈盛峰雨花茶工作室,70岁的胡集芬老艺人正在炒茶。只见她左掌扶着锅沿,右掌在锅中推抹,与茶共舞。

“别看这动作简单,初学者花上三年都难学会,不是把茶叶压扁了,就是揉弯了。”旁边还有几位老人,均年逾古稀。她们以手为器,揉、捻、搓、抓,几个看似单调的动作,重复了半个世纪。

而在省级非物质文化遗产传承人陈盛峰厚实的掌中,那团叶片更像是被一股无形的力量统帅,上万颗绿芽,似千军万马在掌中翻腾。

陈盛峰介绍,这个手掌的推、抹动作,在炒茶技艺中被称为抓条,他众采百家之长,创造性地在抓条动作中增加了一个荡条的手法,即利用虎口的收缩有度,使茶叶在手掌中能尽可能地翻滚,让炒制出来的茶叶更加光润挺拔。

“三分种七分做”,雨花茶的精髓就在炒制的技艺。以抓条为例,外人看上去只有推过去、抹过来,其实这一个动作具体包含有抓、荡、扣、推、抹一系列动作。

陈盛峰回忆,当年他的师父们特地选择在没有光线的铁皮房子里练手艺。漆黑的屋子里,一心精研技艺的前辈们顾不上汗流浃背,只听得见掌中叶片与铁锅摩擦发出的嚓嚓声,他们全心沉浸于手掌中的嫩芽,感受叶片水分流失的程度和温度,精妙控制肩、腕、掌、指的力度和幅度,手法细微变化,心随叶动,身体自带韵律,人、茶、锅融为一体,这正是茶叶形状、色泽、滋味和香气形成的关键。

一个动作经年累月,高下都在掌中一握,难以言说,这就是手艺。

工巧还需材美,才能成就一项好手艺。

炒制雨花茶,师傅炒一锅,需用500克鲜叶,约1.5万个芽头,采茶工要上万次摘下一芽一叶,芽与叶之间角度不能大于15度,长度在1.5到2.5厘米之间。一锅大概炒出120克成品茶,6万-8万颗芽头才能做成一斤上好的雨花茶。

工作室摆放着几十只匾筛,数一数有10种型号,筛孔大的如豆子大小,小的细如米粒。雨花茶一直坚持沿用精细筛分技艺。茶工通过筛、抖、撩、飘等手法, 将雨花茶依大小、长短、轻重进行分级分等。

雨花茶,至今完整保留着手工制茶全套技艺。

达到绿茶工艺最高水平

六朝古都,自古产茶。雨花茶,虽得名于新中国成立后,其制作的起源却可上溯到百年前的漫长岁月。清代《虫鸣漫录》记曰:“钟山之巅产茶,恒在云雾中,其境亦人迹罕至处。”

近代以来,雨花茶历经三次技艺改进。清朝以前,紫金山所产茶称为钟山云雾茶,外形是卷曲状;1907年,清朝江南商务局在南京紫金山麓的屏雷涧设立“江南植茶公所”,为中国第一个专门的茶叶试验与生产相结合的研究机构,以陆溁为代表的技术团队设置茶叶示范场、茶叶改良公司、讲习所,推广先进的植茶制茶技术、培养专业技术人才。在云雾茶的制作中,陆溁等人运用了搓条手法,卷曲形状的云雾茶,变成了直条状。

1958年,江苏省委提出创制一种名特茶,向新中国成立十周年献礼。创制过程中,有人建议把茶叶制成大刀长矛形,有人建议制成镰刀斧头形,也有人建议制成花瓣形。时任中山陵园高级工程师的俞庸器,在云雾茶传统制作工艺基础上,创造性地发明了抓条技艺,经无数次反复试验,最终炒制成条索细紧浑圆、形似松针的松针形新品茶。

1959年,在南京中山陵茶厂创制成功的松针形新品茶,被江苏省委省政府正式命名为“雨花茶”,饮茶思源,寓意先烈的革命精神像松针一样万古长青。雨花茶一诞生,以其秀丽的外形、优异的品质,当年即跻身全国名茶行列。1959年全国茶叶工作会议鉴评,专家一致认为该产品系鲜嫩芽叶制成,做工精细,形状新颖美观、滋味鲜美甘醇,风格别具特色,获得“其味、其色均不减龙井”的高度赞誉。

雨花茶独创的松针形工艺开创了中国炒青型绿茶先河,代表了传统绿茶制作工艺最高水平,全国各大涉茶院校将雨花茶制作工艺列入全国针形茶教学、研究样板。

南京市农业技术推广站高级农艺师李松介绍,雨花茶在名气上虽不及龙井、碧螺春等传统全国十大名茶,但是其制作技艺的难度却居绿茶最高。雨花茶制作将搓条、抓条理条工艺结合,形成了集扁形茶类、卷曲形茶类优点于一身的独特针形茶工艺。

手法决定了茶叶的形状,而工艺又定义了茶叶的香味与口味。如果说龙井之类扁形类茶,成形所用的力度系数是1的话,碧螺春等卷曲类茶,它需要的力度系数可能是3,而雨花茶这样的针形类茶,受的外力作用可能是5,所以雨花茶的口感更显醇厚。

前人种茶后人闻香

紫金山梅花谷,至今仍留有江南植茶公所时期的茶树。一个世纪之前所长陆溁在这里实践、推广“林茶间作”“植茶条栽”等先进技法。

得益于前人的一次次开拓创新,才有雨花茶飘香至今。而现在的创新又决定了这杯茶还能在后人手中捧多久。

在高淳青山,仅种植18个月的茶树已颇具茶园风貌。南京雅润茶业有限公司和南京市农业技术推广站共同研发出穴盘茶苗快速建园技术,茶园建设可实现一年成园,两年量产。

茶树轻基质穴盘苗,一次性栽植成活率达90%以上,比裸根苗普遍增加30个百分点;同时配套水肥一体化的设施和防草地布防草保温保墒技术,将可溶性固体肥料或液体肥料与灌溉水一起,均匀地输送到茶树根部并促进吸收,茶树生长旺盛,成园快。

李松介绍,过去发展的雨花茶茶园无性系品种比例低,种植年限长,树势衰弱,亟待改植换种,通过茶树穴盘苗快速成园技术可以在尽可能短的时间内实现品种更新换代,有利于推广更加适制雨花茶的专有品种,提高雨花茶的品质。

推动雨花茶的产业发展,不仅仅止于品种更新。

不同于外地茶树常年修剪齐整,南京的茶树树顶大多是自由生长。南京倒春寒多,春天采茶时节常遇下霜天气,这容易导致新发嫩芽被冻坏,南京农业部门的农业科技工作者们,向茶农传授立体式采摘面培育技术,既提高高档原料的产量,又可抵御低温寒潮的侵袭。

不声不响呵护片片嫩叶,千锤百炼打磨制茶手艺。

雨花茶创制成功以来,雨花茶产业得到快速发展,产区分布于南京市全境,茶园面积稳定在12万亩,干茶年总产量维持在650吨左右。南京正在打造现代茶产业链,从茶树种苗到茶叶精深加工,都将加快发展,深度释放茶产业在新时代的价值。

作家叶兆言说,“南京是一座温润的城市,雨花茶是南京这座具有文化底蕴之城的最好体现。”

一杯茶,氤氲着一座城的芳香。记者 管鹏飞 颜芳

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责任编辑:张静