米糠变身Q弹的美食——“米糠果”。在颗粒归仓的秋收之际，南京农业大学传来好消息，日前该校怀远糯稻产业研究院联合食品科技学院专家，通过米糠复合水解联合微生物发酵技术，研制出新型米糠膳食纤维凝胶食品“米糠果”。

2020年，南京农业大学与安徽怀远县共同建设了糯稻产业研究院。据南农大水稻栽培团队、怀远糯稻产业研究院院长李刚华教授介绍，怀远糯稻产业研究院是全国首个针对糯稻栽培、加工、衍生产品开发进行研究的全产业链研究机构。到目前为止，南京农业大学水稻栽培团队为当地选择了适用于做麻团、酿酒等不同加工用途的糯稻品种8个。

“在这个过程中，我们也在思考，作为稻米的延伸品米糠是不是也可发挥最大价值？”李刚华介绍，米糠是稻米加工副产物，富含膳食纤维、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，在传统的稻米加工产业中，具有较高营养价值的米糠尚未得到充分利用。于是，他们联合南农大食品科技学院专家力量，使用微生物发酵技术，将米糠中的营养成分转化为“米糠果”这一新型美食。

据南京农业大学食品科技学院张充教授介绍，团队通过建立有机酸协同生物复合酶水解米糠，联合食品安全自主专利菌株高效微生物发酵，获得米糠功能性膳食纤维凝胶（细菌纤维素）。此项技术充分释放并利用米糠营养物质，总糖利用率可达29.07%。

张充表示：“现在制作出的‘米糠果’吃起来口感Q弹、就像椰果一样，保留了米糠几乎所有的营养物质，能把米糠的经济价值发挥到最大。同时，今后还可以联络不同的食品生产企业，定制‘米糠果’的口味与口感，生产出营养又好吃的米糠新美食。”

专家表示，新型“米糠果”凝胶食品的开发，解决了米糠稳定化处理以及食品化利用的难题，提高了稻米加工副产物米糠资源食用价值，有望延长稻米加工产业链，促进粮食减损、增效和国民营养健康，为米糠高值化利用提供了全新思路。