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宝堰手工米酒 “乡愁”这样酿成

来源:金山网   2020-07-29 16:46:00
他们在老师的引导下和有关部门的大力支持 下,专门来寻访在家乡的土地上飘香几百年、留得住乡愁的手工米酒的酿制过程,这也是他们暑期社会实践的一个课题。

金山网讯 日前,位于丹徒区宝堰镇申公塘村的“镇江市示范小作坊”——宝堰镇申公塘老岳酒坊,来了一群五六年级的小学生。他们在老师的引导下和有关部门的大力支持 下,专门来寻访在家乡的土地上飘香几百年、留得住乡愁的手工米酒的酿制过程,这也是他们暑期社会实践的一个课题。

“我的祖上一直靠手工酿造大米原浆白酒和糯米封缸酒谋生。”老岳酒坊的“掌门”岳家林一边带领师生们参观成品展示区和酿制作坊,一边介绍说,过去几 十年间,这个手工酿酒技艺由于历史原因曾经中断了20多年。到了上世纪九十年代初,自家种的粮食年年大丰收,后来他的父亲拿出了手工酿造米酒的看家本领, 将家里剩下的粮食酿制少量的手工米酒,平时主要是自家人过年过节品尝品尝,多余的给亲朋好友分享。

在现场,刘刚和张文文等同学品尝了几口糯米封缸酒,连称好香、好甜、很好喝!“糯米封缸酒酒精度一般只有6-8度,最浓的也不会超过12度,是老少 皆宜的饮品,平时经常喝点封缸酒很养身。”岳家林说,手工酿制糯米封缸酒比酿制大米原浆白酒的工艺要复杂得多,酿制时间更长,要求更高,所以从糯米到封缸 出酒一般要达到一年以上,品质也非常好。

据介绍,岳家陈年糯米封缸酒以优质糯米为原料,用根霉曲作糖化发酵剂。发酵阶段多次加入50度醅酒,当酒度达到20度时,带糟贮入大缸,密封后发酵 6个月以上,然后压榨得酒液,将酒液再入大缸陈酿澄清,密封陈酿达1年以上,最好的要达5年之久。由于发酵后生成了大量糖分、乙醇、氨基酸等有机物,在长 年封存中又促进酯类和其他醇类产生,致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色或橘黄色,封存愈久,颜色愈深,糖分含量也愈高,酒性也愈平稳。

在岳家林的言传身教下,他的儿子岳阳已经接棒,学会了酿造手工米酒。由于带领技艺传承、带领产业发展、带领群众致富,岳家林还被省委组织部、省发改 委、省农委等8部门授予江苏省乡土人才“三带”能手。同年镇江整顿小作坊市场,因为老岳的手工酿酒作坊达标,被列为镇江市第一批示范小作坊,后来岳家林给 自家的作坊起了一个好记的名字“老岳酒坊”。

宝堰镇分管旅游文化的常务副镇长严冬告诉记者,现如今,宝堰镇境内有8家示范手工米酒小作坊。经过一代又一代的传帮带,他们用手工酿制的乡间米酒, 已经香飘大江南北,甚至销售到了港澳台地区,宝堰米酒也成了镇江南乡古镇宝堰的一项饮食文化类支柱产业。“宝堰镇已经成功举办了3届美食生活节,一届比一 届有影响,一届比一届深得人心,但每一届都离不开主打乡愁产品——宝堰手工米酒。”(方良龙 李国平 李娜)

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责任编辑:梅源